Основное и самое важное свойство почв — плодородие. В почве растения закрепляются своими корнями, из нее получают минеральные вещества, воду и кислород.
Если климат определяет возможность возделывания винограда в той или иной местности, влияет на сахаристость и кислотность сока ягод, в основном определяет производственную специализацию виноградарства и виноделия, то почва формирует урожай и его основные качества: придает ягодам и продуктам их переработки оттенки вкуса и аромата, часто неуловимые химическими анализами, но уловимые при органолептической оценке.
Во всех странах мира, где по климатическим условиям можно выращивать виноград, его насаждения встречаются на разных по химическому и механическому составу почвах. Он растет на черноземах и дерново-подзолистых почвах, на сероземах и буроземах, красноземах и каштановых почвах, на малоплодородных песках и почти бесплодных для других сельскохозяйственных культур каменистых почвах.
В связи с этим иногда считают, что виноград не требователен к почвам и для него вполне подходит любая из них, кроме заболоченных, солончаков и солонцов. На самом деле виноградное растение при всей его пластичности требовательно к почвенным условиям.
Почвы рыхлые, незасоленные, с достаточным количеством питательных веществ и оптимальным увлажнением способствуют сильному росту, обильному плодоношению и долголетию виноградных насаждений.
Присутствие в почве вредных солей или постоянного переувлажнения, наоборот, снижает продуктивность насаждений и нередко приводит их к гибели.
Наука и практика располагают многочисленными данными, подтверждающими влияние почвы на величину и качество урожая. Так, по данным А. А. Егорова насаждения сорта Тавквери дают виноград, из которого приготовляют прекрасные столовые и десертные вина, а из этого же сорта, выращенного в отделении «Кара-Чанах», вина получаются посредственного качества.
По данным А. П. Чефранова, почвы двух первых отделений серо-каштановые суглинистые, образованные на лёссовидных суглинках, а третьего — серо- каштановые щебенчатые суглинистые, подстилаемые на глубине 80—85 см валунно-галечниковыми наносами. Сорт Ркацители ведет себя противоположно Тавквери. Лучшие десертные вина Кара-Чапах получаются из винограда, выращенного на серо-каштановых щебенчатых суглинистых почвах.
В этой же стране наилучший виноград столового сорта дают виноградники Апшеронского полуострова, где почвы песчаные, образованные на морских песках и ракушечниках. Общеизвестно, что на Черноморском побережье Крыма, Краснодарского края, в долине реки Алазани (Кахетия) многолетней практикой для ряда сортов выявлены почвы и участки, на которых получают наиболее высокий и наиболее качественный урожай.
Без преувеличения можно сказать, что все сорта винограда чутко реагируют на смену почвенных условий, особенно сорта-подвои. Из этого, однако, не следует, что независимо от природной зоны или района существуют наиболее ценные почвы только для определенных сортов и определенного качества урожая.
Например, для сортов Пино черный, Шардоне, из которых приготовляют первоклассные шампанские вина, лучшими почвами считаются бурые горно-лесные и перегнойно-карбонатные почвы, но это справедливо только для определенных районов, имеющих свои специфические природные условия (Абрау-Дюрсо, Шампань).
В зоне распространения таких же почв, но с несколько иными природными условиями (Кахетия) указанные сорта не дают высокоценных шампанских виноматериалов, тогда как другие сорта (Ркацители, Хихви, Саперави, Каберне) дают материал для приготовления первоклассных столовых вин.
Очень хорошие шампанские вина получают в Алма-Атинской области и Киргизии из Пино черного и Рислинга, произрастающих на темно-каштановых почвах и черноземах.
Если сопоставить климат и другие природные условия этих мест, то можно убедиться в том, что они заметно различаются между собой. Отсюда следует, что оценивать качества каждой почвы для виноградного растения, его сортов и производственного назначения урожая необходимо но сравнению с другими почвами внутри каждой природной зоны и района, а не по сравнению с почвами других природных зон. Более того, оценку почвы необходимо проводить во взаимосвязи с другими природными условиями.
В целях наиболее правильного определения качества почв для виноградников следует знать их строение, свойства и химический состав.